?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Торт "Эстерхази"

    Иногда, при сборе информации для поста, я натыкаюсь на мимолетные фразы о разных королевских вкусностях. Я даже писала как-то о королевской кухне. Недавние изыскания подкинули мне новое название - торт "Эстерхази". И конечно я начала копать, потому что, во-первых, любопытна, а во-вторых, моя мама, как вы знаете, любит печь всяческие изыски, и отечественные, и заграничные. Один торт "Захер" чего стоил, ммм...
    Так вот, торт "Эстерхази" упоминался, как миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии, во второй половине XIX века. Причем очень любимый королевскими семействами.

    Он должен был состоять из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки, и соединённых между собой сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывался толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносился типичный для тортов Эстерхази сетчатый рисунок.
    Поиски рецепта меня огорчили. Их много, я приведу типичный:

Ингредиенты:
Для коржей
   Яичный белок - 5 штук;
   Миндаль (цельный или лепестки)(некоторые вообще грецкие орехи используют, жуть) - 1 стакан;
   Сахар – 3/4 стакана
Для крема
   Яичный желток – 2 штуки;
   Сахар – 2 столовые ложки;
   Молоко – 2/3 стакана;
   Крахмал – 1 столовая ложка;
   Масло сливочное – 150 г;
   Молоко сгущенное - 150 г.
Для украшения
   Шоколад белый – 100 г;
   Шоколад черный – 50 г;
   Сливки – 4 столовые ложки;
   Миндальные лепестки.

   Миндаль около 15 минут подсушиваем в духовке при температуре 100С, чтобы аромат был более ярким. Перекладываем в блендер, перемалываем до состояния крошки.
   Белки взбиваем миксером до жестких пиков. Тут важно помнить, что взбивать необходимо сразу на больших оборотах. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Во взбитую меренгу добавляем молотый миндаль. Это нужно делать очень аккуратно.
   На листе пергамента рисуем круг. Проще всего это сделать при помощи тарелки. Переворачиваем лист пергамента, чтобы след от карандаша или маркера был снизу. Выкладываем массу для коржей на пергамент и равномерно распределяем по кругу. Из всей массы получается 5 коржей.
   Выпекаем коржи при 160С около 25-30 минут. Необходимо следить за духовкой, чтобы коржи не пригорели. Готовый корж выкладываем на решетку пергаментом кверху. Когда корж полностью остынет, аккуратно снимем пергамент.
   Пока пекутся коржи, готовим крем. Для начала желтки соединяем с сахаром. Ставим на небольшой огонь. Затем добавляем крахмал. Перемешиваем, продолжая готовить. Постоянно помешивая, вливаем понемногу молоко. В результате получается заварной крем.
   Масло соединяем со сгущенным молоком. Взбиваем миксером. К полученной массе добавляем заварной крем. Перемешиваем.
   Приступаем к сборке торта. Кладем первый корж на подставку для тортов или большую тарелку, смазываем его кремом. То же самое проделываем с остальными коржами.
   Для того, чтобы украсить торт, растапливаем белый шоколад с 3 столовыми ложками сливок. Полученной массой поливаем торт. В той же кастрюле, где растапливали белый шоколад, растапливаем черный шоколад и 1 столовую ложку сливок. Выкладываем шоколадную массу в кулинарный мешок и рисуем на поверхности торта «паутинку», двигаясь от центра по кругу до краев. Затем берем зубочистку и проводим «лучики» - сначала в одну сторону, затем в другую. В результате получается знаменитый рисунок торта «Эстерхази». По бокам украшаем торт миндальными лепестками.


Что меня в этих рецептах смущает?
Во-первых, сгущенка. Не думаю, что в Австро-Венгрии в XIX она была.
Во-вторых, использование шоколада. В старинных описаниях торт заявлен, как миндально-шоколадный, но при этом покрытый сахарной глазурью. Значит шоколад использовался, как-то иначе, не так, как сейчас.
В третьих, где, леший побери, коньяк?! Про него в летописях было написано, а тут ни слова!

Короче, обращаюсь к коллективному разуму - помогите найти правильный рецепт. Вдруг он лежит у вас на полке и пылится. Мама обещала испечь, если мы найдем. ;)


Торт "Эстерхази". Фото не моё. Пока не моё. ;)

Featured Posts from This Journal

  • Торт "Захер" (нем. Sachertorte)

    Мама моя, известная в определенных кругах искусница в области выпечки и прочего вкусного, испекла этот известнейший торт на 8 марта. Испекла и…

  • Манник "Бурундук"

    Бурундук, три полоски. Пусть на вид, пусть на вид ты неброский. Ты лесной наш пушистенький друг, Бурундук... (поёт на мотив песни…

  • Панакота восьмимартовская - 1 литр

    Муж добился изумительнейшего вкуса. Прекрасного и нежного. А что весь "материал" был отлит в одной форме, так это только добавило…

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sanna_777
Oct. 11th, 2016 05:08 am (UTC)
Рецепта, к сожалению, не знаю, но это должно быть ооочень вкусно))) Удачи тебе в поисках!
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:22 am (UTC)
Спасибо, я потом отпишусь. ;)
moyugolok
Oct. 11th, 2016 05:08 am (UTC)
Проверенный и достоверный
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:20 am (UTC)
Re: Проверенный и достоверный
Там грецкие орехи вместо миндаля, это ничего?
kotyara_71
Oct. 11th, 2016 05:15 am (UTC)
И только попробуй его зажилить)
:)
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:23 am (UTC)
Так вроде не ежедневная доступная кухня? ;)
kriksi_kraksi
Oct. 11th, 2016 05:18 am (UTC)
Переведу австрийский рецепт сегодня. Там во всех рецептах абрикосовый джем
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:23 am (UTC)
Оооо! Это было бы прекрасно! Очень жду. :)
(no subject) - kriksi_kraksi - Oct. 11th, 2016 08:26 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:24 am (UTC)
Т.е. белым шоколадом покрытый?
(Deleted comment)
(no subject) - olga74ru - Oct. 11th, 2016 05:43 am (UTC) - Expand
zheka_ural
Oct. 11th, 2016 05:24 am (UTC)
берем покупной такой местный ...вкуснищеее
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:25 am (UTC)
Покупной - это не спортивно. да и коньяк там точно зажилили. :)))
(Deleted comment)
Re: Напомнило - olga74ru - Oct. 11th, 2016 05:46 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: Напомнило - olga74ru - Oct. 11th, 2016 06:04 am (UTC) - Expand
innasusid
Oct. 11th, 2016 05:27 am (UTC)
Оля, он действительно отпадный, ела в выходные, у нас в кондитерской продают, сама печь...нивжисть)))).Но твоя мама-герой)))она точно совершит подвиг!!!!
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:31 am (UTC)
Надеюсь обрести истинный рецепт. :)
radakasa
Oct. 11th, 2016 05:40 am (UTC)
таки другой! коржей шесть и есть еще ром. сгущенки нет
http://www.austria.info/au/activities/food-wine/craving-austria/esterhazy-torte-the-hungarian-dream
olga74ru
Oct. 11th, 2016 05:42 am (UTC)
есть еще ром
И cherry brandy есть. :)
Озадачусь переводом. Спасибо. :)
tatim35
Oct. 11th, 2016 05:56 am (UTC)
Сама на такой подвиг не способна, но подруга пекла по второму варианту рецепта. Вкусно! http://notefood.ru/retsepty-blyud/vy-pechka/retsepty-s-foto-torta-esterhazi.html
olga74ru
Oct. 11th, 2016 06:03 am (UTC)
Тоже - грецкие орехи и сгущенка, а коньяка нет. :)
Хочется как-то поближе к оригиналу.
(no subject) - tatim35 - Oct. 11th, 2016 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Oct. 11th, 2016 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatim35 - Oct. 11th, 2016 06:41 am (UTC) - Expand
alex_a_lex
Oct. 11th, 2016 06:05 am (UTC)
Чейта сперваначально прочиталось как "Экстази"...
Прям вот сразу состав заинтересовал..
olga74ru
Oct. 11th, 2016 06:06 am (UTC)
Для некоторых сластён это и есть "экстази" в чистом виде. :)))
galina_rm
Oct. 11th, 2016 06:13 am (UTC)
Ой, люблю этот торт, но покупаю в магазине!)))
А "Захер" пекла после поездки в Вену!)

Edited at 2016-10-11 06:13 am (UTC)
olga74ru
Oct. 11th, 2016 10:59 am (UTC)
Магазинные торты - это не про мою маму. :)
(no subject) - galina_rm - Oct. 11th, 2016 11:03 am (UTC) - Expand
anna68
Oct. 11th, 2016 06:13 am (UTC)
http://www.gastronom.ru/recipe/5097/tort-esterhazi - вот такой не покатит?
Или вот такой, как вариант? http://www.gastronom.ru/recipe/6771/tort-esterhazi
olga74ru
Oct. 11th, 2016 01:38 pm (UTC)
Первый близок по описаниям, пожалуй.
ukrainelena1971
Oct. 11th, 2016 06:20 am (UTC)
Я так понимаю на настоящий рецепт Эстерхази претендуют 2 страны Венгрия и Австрия;) Эстерхази были из Венгрии, но их кондитер вроде как из Австрии. Этот рецепт считается в Вене классическим рецептом этого прекрасного торта. Время приготовления: 2,5 часа. Пока опубликую ингредиенты , если вам будет интересно - вечером после работы переведу как все это готовить ...

Esterházy-Torte

Коржи
320 g Лесные орехи мелкого помола
30 g просеянная белая мука
11 от. Белки
350 g Сахар

Крем
250 ml Молоко
2 Желтки
30 g Порошок ванильного пуддинга
70 g Сахар
1 пакетик Ванильный сахар
80 g Нуга из лесных орехов
300 g мягкое масло


Глазурь

30 g. Абрикосовое варенье
1 Белок
170 g Сахарная пудра
1 Ч.л Растительного масла
1 Ст.л. Лимонный сок
50 g Горький шоколад
100 g Миндаль листиками, поджаренный
ukrainelena1971
Oct. 11th, 2016 06:22 am (UTC)
Белки, конечно, в штуках. И порошок ванильного пудинга уже существовал и в 19 веке ( у меня пара поваренных книг такого возраста и там часто упоминается как ингредиент
olga74ru
Oct. 11th, 2016 01:37 pm (UTC)
Прекрасно! Как готовить - тоже интересно. особенно если есть отличия от, описанной мной в посте, технологии. :)
bergberg
Oct. 11th, 2016 06:22 am (UTC)
Оль, в первом же найденном рецепте по-английски никакого сгущеного молока)))
Может, покопаться в аутентичных рецептах? Откуда у тортика ноги растут, из какой страны?
olga74ru
Oct. 11th, 2016 06:27 am (UTC)
Венгрия и Австрия;)
(no subject) - bergberg - Oct. 11th, 2016 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - bergberg - Oct. 12th, 2016 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Oct. 19th, 2016 06:41 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 91 comments — Leave a comment )

Календарь

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags


Погода Челябинске » Россия


Заглянуло почитать
с октября 2011г

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!


Powered by LiveJournal.com