?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

    Кондитерская часть была основным подразделением царской кухни, в ее составе работали 4 кондитера, 8 их помощников и 8 работников, всего 20 человек. «Вкусная» продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях. Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, которое подавалось «тарелками».
     Например, в 1850-х гг. для «собственного стола» императрицы Александры Федоровны (жены Николая I) в кондитерской готовились и ежедневно отпускались конфеты (2 тарелки на 1 руб. 72 коп. в день) и мороженое (2 тарелки на ту же сумму).


Чаепитие (с эклерами) (писала с натуры Великая княгиня Ольга Александровна Романова)

    Естественно, что для изделий кондитерского цеха в придворных сервизах требовались особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоявший из 800 предметов, в нем предусматривались многочисленные и разнообразные емкости для мороженого: 10 ваз для льда, с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш. В комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш.


Предметы из «Сервиза с камеями». 1777-1778 гг. Франция, Севрская мануфактура.
Мягкий фарфор; надглазурная роспись, золочение


    Мороженое было необходимой принадлежностью любого большого бала. Дело в том, что императорские резиденции вплоть до конца 1880-х гг. освещались свечами. Тысячи свечей, установленных на специальных стойках, поднимали температуру в залах на несколько градусов, а дыхание тысяч разгоряченных танцами гостей также добавляло духоты. Неудивительно, что накануне «больших императорских балов» с приглашением тысячи гостей кондитерская часть работала с огромной нагрузкой. Царского мороженого желали попробовать буквально все.

    Естественно, мороженое тогда готовилось только из натуральных компонентов. Например, 7 февраля 1851 г. «для потчевания во время спектакля в Эрмитаже» подали 30 блюд мороженого (всего на 120 руб. сер.), лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.). Отметьте высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.



    Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров придворной кондитерской. Особенно много упоминаний о «конфектах» и леденцах, готовившихся придворными кондитерами.

   Разнообразные кондитерские изделия, то есть десерт, были обязательной завершающей частью трапезы, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, предлагавшие «царское угощение». Естественно, что большая часть «царских гостинцев» готовилась на императорской кухне. Их буквально сметали с полок буфетов. Практика легкого «штурма» «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном.
    По традиции, «царские гостинцы» принято было брать прямо со стола, когда императорская фамилия уже удалялась из обеденной залы. И брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов, рангов и материального положения. Один из мемуаристов упоминает: «Было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой пишет, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами».


Так выглядели первые конфеты, которые любила Екатерина II. 1777г («Музей русского десерта», Москва)

    Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, способных свободно купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине. Обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.

    Граф В. А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка, кавалерственная дама Е. А. Архарова, возвращалась с обеда при дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, то «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – все с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоффурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги, и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».


Пряники и конфеты («Музей русского десерта», Москва)

    Нечто подобное описывал и директор Пажеского корпуса генерал от инфантерии Н. А. Епанчин: «Александр III был весьма бережлив в расходовании народных денег, и Его внимание привлекали даже небольшие расходы в придворном обиходе. Так, Государь обратил внимание на значительное количество фруктов, конфет и вообще угощения во время приемов во дворце. Иногда приглашенных было немного, а расход на угощение выводился очень большой. Государь как-то в беседе с К. П. Победоносцевым упомянул, что по случаю небольшого приема, бывшего недавно во дворце, было показано в счете гофмаршальской части множество фруктов, конфет и пр., но что, разумеется, гости не могли уничтожить все это количество. Особенно Государь обратил внимание на расход фруктов, считая, что едва ли гости могли съесть несколько штук.
     На это Победоносцев объяснил Государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки – его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство – как бы Царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился. Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, „царские гостинцы“… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Иногда конфет во дворце не подавали, – например, за завтраком в день Крещения 6 января к этому завтраку a la fourchette приглашались офицеры, участвовавшие в крещенской церемонии
».


Коробка леденцов

    Княгиня Л. Л. Васильчикова также упоминает, что в детстве она любила смотреть, как одевается ее мать, отправляясь на придворные балы и спектакли, и «мечтала о том, когда я сама подрасту, смогу носить такие красивые драгоценности и набивать себе карманы вкусными леденцами с желтой, красной и синей бахромой, которые нам привозили из Зимнего дворца». Следовательно, «царские гостинцы» высоко ценились не только за великолепное качество, но и за саму их «принадлежность» к царскому дому.

     К кондитерской части структурно примыкала Придворная пекарня, где выпекалась обширная номенклатура «хлебобулочных» изделий. На стандартном бланке пекарни за 1884 г. типографским способом отпечатан весь перечень изделий, большая часть которых выпекалась по ежедневным заявкам камер-фурьеров:
сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские);
сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы;
кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели;
булки сдобные, с ванилью; розетки;
крендели сдобные, с сахаром; бутер-крендели;
плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен;
куличи; карлсбладские калачи; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье.


Бутер-крендель с корицей (сайт edimdoma.ru)

    Конечно, Кондитерская часть работала прежде всего на императорскую семью, ежедневно обеспечивая ее стандартным набором «вкусностей». Например, 1 января 1874 г. Кондитерская часть поставила семье Александра II:

– к высочайшему обеденному столу: две тарелки конфет, одно блюдо мороженого, три вазочки с фруктовым и три вазочки с ягодным вареньем, восемь порций пунша, четыре груши, восемь мандаринов и три кисти винограда;

– императрице Марии Александровне к обеду: одну тарелка конфет;

– в комнаты императрицы Марии Александровны: два графина лимонада;

– в комнаты Александра II: 10 груш, 10 яблок, 15 мандаринов и три кисти винограда;

– в Большой театр: три фунта конфет, три блюда мороженого, три графина лимонада и 15 мандаринов;

– великим князьям Сергею и Павлу Александровичам: 5 груш, 5 яблок, 5 мандаринов и две кисти винограда;

– великой княжне Марии Александровне (единственная дочь Александра II): 5 груш; 5 яблок и две кисти винограда;

– герцогу Эдинбургскому (жених великой княжны Марии Александровны): одну тарелку конфет, три груши, 6 мандаринов, две кисти винограда;

– свите герцога Эдинбургского: три тарелки конфет, 9 груш, 9 яблок, 6 мандаринов и 4 кисти винограда.


(С сайта alicdn.com)

     Отметим, что это «довольствие» только одного дня. Но в тот же день были выдачи из Кондитерской части обслуживающему персоналу, включая певчих. В результате только за один день 1 января 1871 г. из Кондитерской части отпустили: конфет 11 тарелок и 8 фунтов, 7 тарелок бисквитов, 7 блюд мороженого, варенья 9 фунтов и три вазочки, 24 порции пунша-гляссе, 5 графинов лимонада, 46 груш, 29 яблок, 67 мандаринов и 22 кисти винограда. В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, изредка – мороженое, пунш и много фруктов. Яблоки были сорта «Розмарин», а груши – сорта «Дюшес». В конце января на царском столе появились и апельсины.

    Примечательно, что Александр II и зимой получал довольно много витаминов. Каждый день в его комнаты из Кондитерской части отправлялись фрукты. Стандартный набор состоял из 10 груш, 10 яблок, 10 апельсинов, 10 мандаринов и 3 кистей винограда.

    У императрицы Марии Александровны был несколько иной набор: 5 груш, 5 мандаринов, 5 апельсинов и 2 кисти винограда. Кроме этого, в ее комнаты ежедневно отправлялись два графина лимонада. В апреле в кондитерское меню императрицы добавлялась ежедневная коробка абрикосов.

    Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья Сергей (17 лет) и Павел (14 лет). Ежедневно для них отпускалось 15 апельсинов. Вероятно, упор на апельсины делался не без влияния придворных медиков, поскольку в апельсинах, как известно, довольно много аскорбиновой кислоты. В мае им продолжали ежедневно выдавать только апельсины и виноград. С июня молодым людям оставили только апельсины. 1 июля 1874 г. в кондитерской ведомости, наряду с виноградом и апельсинами, впервые упомянута земляника. Со 2 июля царский двор перешел исключительно на земляничную «диету». Других ягод или фруктов к столу не подавали. В конце августа разнообразие сезонного «фруктово-ягодного меню» стало максимальным. К столу подавались свежие персики, французские сливы, виноград, земляника, вишни шампанские. Наряду с пуншем-гляссе впервые упоминаются пунш-виктория и неаполитанский шоколад.


Пунш-гляссе (сайт truecookbook.com)

    Спецы Кондитерской части сопровождали императоров во время их вояжей. Так, когда Николай II стал постоянно отдыхать в финляндских шхерах, то на царском камбузе яхты «Штандарт» установили все необходимое кухонное оборудование для специалистов Кондитерской части.

    Одной из задач кондитеров было обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств, с неизменной наружностью жен-премьера из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоффурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом, синем с золотыми пуговицами, сюртуке и в белом крахмальном галстуке, вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе».

     Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

     Однако команда яхты и кондитеры, к взаимному удовольствию, быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа. Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными руками, чисто выбритыми до локтей руками, командуя своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, тающего во рту песочного теста с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий».


Тарталетки с малиной (с сайта cookingtime.ru)

    По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объедение».


Ужин на борту Императорской яхты «Штандарт»

    Именно в Кондитерскую часть шли фрукты из царских оранжерей. Оранжереи и парники имелись почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства.
    Например, при Александре III только в Гатчине на постройку оранжерей потратили: на 12 новых парников в 1883 г. – 2480 руб.; фруктовую оранжерею в 1888 г. – 24 000 руб.; оранжерею для персиков в 1889–1890 гг. – 55 500 руб. Обратите внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что они подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам раннюю землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».

Источник данных - Императорская кухня, XIX — начало XX век. Лазерсон Илья Исаакович


Чаепитие (с царскими пирожными) (писала с натуры Великая княгиня Ольга Александровна Романова)

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lena_darla
Sep. 23rd, 2017 09:19 am (UTC)
Оля, сколько Вас читаю, не перестаю удивляться, такие потрясающие исследования, такой набор информации, в блоге её, наверное, на несколько диссертаций хватит, думаю, не каждый историк может похвастаться такой любовью к истории.
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 09:20 am (UTC)
Спасибо на добром слове! :)
(no subject) - ihelen - Sep. 23rd, 2017 10:13 am (UTC) - Expand
lyll2001
Sep. 23rd, 2017 09:45 am (UTC)
Ах, какая прелесть! Аж слюна закапала :))
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 09:53 am (UTC)
И картины у Ольги Александровны очень аппетитные. :)
(no subject) - lyll2001 - Sep. 23rd, 2017 09:56 am (UTC) - Expand
mama_ulisa
Sep. 23rd, 2017 09:50 am (UTC)
Как вкусно! И интересно! Но все же начинаешь задумываться о огромном разрыве между двором и, тем же крестьянством.
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 09:54 am (UTC)
Ну, как без разрыва? Конечно был, причем ступенчатый -посословный. Как в любой стране.
ihelen
Sep. 23rd, 2017 10:14 am (UTC)
Безобразие.
Пойду мороженого куплю.

Как-то никогда не задумываешься, какое это огромное хозяйство, царский дворец.
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 10:23 am (UTC)
Хозяйство немаленькое и очень беспокойное. :)
alexandra_vg
Sep. 23rd, 2017 10:56 am (UTC)
Спасибо, Олечка! И все не страдали от увеличенного веса)
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 10:57 am (UTC)
Тратили видимо. :)
hyek
Sep. 23rd, 2017 11:21 am (UTC)
Ах прямо захотелось накрутить семейству сахарных крендельков, напечь соленых булок и сделать ягодное желе. ))))))))) Пойти что-ли что-нибудь сожрать и успокоиться? ))))))
Еще стало интересно, что же такое Датское печенье? Вот точно пойду погуглю. ))))
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 11:41 am (UTC)
ludven
Sep. 23rd, 2017 11:56 am (UTC)
Как хорошо,что после обеда читаю "вкусный пост" !
Просто замечательно интересные сведения! Оказывается,исторически обоснованно сложился обычай принести гостинцы из гостей . Не далее,чем два дня назад муж принёс мне из гостей(собирались коллеги с его работы) кусок торта :))
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 12:04 pm (UTC)
И мне отец, а теперь муж, всегда что-нибудь приносят. :)
В детстве это называлось "от зайчика". :)
moyugolok
Sep. 23rd, 2017 12:13 pm (UTC)
Оля, все мои знания об истории царских семей я получила от тебя! И как это оказывается интересно. Спасибо что пишешь.
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 12:24 pm (UTC)
Даже любимые царские сорта яблок и груш, что вполне может пригодится и сейчас. :)
Пожалуйста!
sestrakerri
Sep. 23rd, 2017 12:16 pm (UTC)

Спасибо, Оля! После таких постов перерыла свою царскосемейнуюбиблиотеку и нашла книгу о забавах и питании Романовых, теперь читаю в дороге!

olga74ru
Sep. 23rd, 2017 12:24 pm (UTC)
Полезное чтиво. :)
hotaru_ru
Sep. 23rd, 2017 12:22 pm (UTC)
Ох, я бы тоже не отказалась от гостинцев с царского стола))
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 12:25 pm (UTC)
А кто бы отказался? Интересно же. :)
irinaural
Sep. 23rd, 2017 02:29 pm (UTC)
ааааааааааааааааа
так "гостинцы" не тоже, что "подарки"!
Спасибо, Оля. Интересный пост и, странно, что вся бухгалтерия задокументирована - кто-что и сколько съел! Не легко быть настолько на виду!

olga74ru
Sep. 23rd, 2017 05:30 pm (UTC)
Гостинцы - то, что с собой берут возвращаясь из гостей. :)
innasusid
Sep. 23rd, 2017 02:53 pm (UTC)
А какая красивая коробочкааа с леденцамиии))))). Спасибо Оля, про сладости моя тема))))люблю их оченно.
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 05:31 pm (UTC)
Я, пожалуй, только к мороженому неравнодушна. Причем особенно к одному сорту. :)
gaika79
Sep. 23rd, 2017 03:11 pm (UTC)
Вот это десерты, вот это я понимаю! Тарелка конфет, тарелка мороженого... Послать фурьера *мужа* в магазин штоли...
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 05:31 pm (UTC)
Пошли, пусть доставит пару тарелочек. :)
(no subject) - gaika79 - Sep. 23rd, 2017 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Sep. 23rd, 2017 06:27 pm (UTC) - Expand
domskazok
Sep. 23rd, 2017 03:26 pm (UTC)
Чудесные картины Ольги Романовой!
Как, интересно они делали мороженное без холодильников? И конфеты интересные. Там разглядела сузофрукты, мак или сусам, орехи)
И еще, Оль, в первый раз вижу специальный поднос для час с мороженным. Очень заинтересовал!)
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 05:32 pm (UTC)
без холодильников
Так ледники же были в каждом приличном доме. Тем более во дворце. :)
(no subject) - domskazok - Sep. 23rd, 2017 07:39 pm (UTC) - Expand
vilda_brynhilda
Sep. 23rd, 2017 04:07 pm (UTC)
Сладкая жизнь просто! :)
Фотография с корабля понравилась, старинные камеры улавливали свет так, что выходило всё объёмно с эффектом присутствия, как сейчас уже практически невозможно сделать.
olga74ru
Sep. 23rd, 2017 05:32 pm (UTC)
Да, я тоже отметила. Фото замечательное. :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 comments — Leave a comment )

Календарь

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags


Погода Челябинске » Россия


Заглянуло почитать
с октября 2011г

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Powered by LiveJournal.com