?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Уральские пельмени

       Я вообще в сообщество этот пост писала, но пусть он и тут будет. А то уж и зима кончается, а вы всё без пельменей, да без пельменей. Как вы без них выживаете то? :)

     Знаю, что и в Сибири пельмени любят и лепят, и в других краях тоже, но коль живу я на Урале, то про уральские традиции и расскажу.
     В нашей семье пельмени, как и раньше, способ заготовки мяса на зиму. Стряпаются тысячами, намораживаются на листах на лоджии, там в ноябре температура уже подходящая, затем ссыпаются в мешочки и в морозильник. Всю зиму, в трудный день, достал вечером, сварил и с удовольствием съел.
Почему в ноябре? Потому что именно в это время мясо у крестьян самое дешевое, так всегда было. До ноября не колят - рано, не сохранить мясо. После ноября, в декабре, цены уже предновогодние.

     Классический рецепт пельменей "двойки" (говядина, свинина), прекрасно рассказан и показан у ksy_putan, на ресурсе http://www.crevetka.com. Лучше уже не расскажешь, да я и не буду.
Процитирую.
На 250-300 штук пельменей потребуется:
5 яиц
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного молотого перца
4 чашки муки
400 граммов фарша свинины
400 граммов фарша говядины
400 граммов репчатого лука
1 чашка муки для подсыпки


Тесто — это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что все согласятся со мной: пельмени в тонком тесте — самые вкусные.
В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление.
Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки.
Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды. А что делать, если с навыками пока негусто?
##
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмериваешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.
Возьмите  большую чашку (объемом 350 мл).  Отмерьте четыре чашки муки.  Отмерять следует полными чашками. Для этого нужно насыпать муку в чашку с горкой, а затем сравнять верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке.

Высыпьте муку в миску.

В точно такую же по объему чашку выбейте 5 яиц.

Добавьте 1 чайную ложку соли.

Долейте водой до края чашки.

Аккуратно размешайте содержимое вилкой.

Перелейте жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке.

Размешайте с мукой, таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку, и не было больших комков.

Оставьте тесто в миске на 20 минут.
Затем переложите на стол и вымесите.
Месить нужно нажимая на тесто, и одновременно скатывая его в шар.

Тесто должно получиться однородным и упругим.

Готовое тесто переложите в пакет и отложите в сторону. Можно убрать  в холодильник.

Лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешать свинину, говядину и лук.
Лук делает начинку сочной. Поэтому кладите больше лука. Не 1 луковицу на килограмм фарша - а полкило лука на килограмм фарша.

Возьмите равное количество свиного и говяжьего фарша.

Очистите лук, порежьте кусочками и переложите в блендер.

Измельчите лук блендером до однородного состояния.
Добавьте молотый лук к фаршу.  Туда же добавьте 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку молотого черного перца.

Хорошо размешайте фарш до однородного состояния.

Готовое тесто разделите на несколько частей.
Каждую часть теста скатайте руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров.

Затем ножом разрежьте жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра.

Обваляйте их в муке со стороны разрезов и раскатайте каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку (на Урале мы называем это - сочень).


Будет удобнее и быстрее если вы сразу будете раскатывать по несколько кружков (сочней). Например по три.
На середину каждого кружка из теста выкладывайте часть начинки чайной ложкой.

Затем складывайте тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца.

Края теста защипайте, то есть придавливайте пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий — иначе при варке он может развалиться.

Уголки соедините и придайте пельменям круглую форму. При этом начинка должна оказаться в центре, а защипанные края — по окружности.

Готовые пельмени укладывайте ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.


Это классика. Но мы, в семье, ещё очень любим "Тройку" (говядина, свинина, баранина), уважаем - с курицей и грибами, с индейкой, с семгой...
Раньше стряпали всей семье и выглядело это почти вот так. Задушевно, с разговорами и смехом. :)


Сейчас мы собираемся вчетвером и стряпаем на две семьи. Приятное общение и вкусный результат. Вот наша доля зимы 2013-2014.


А вот 2014-2015. Мешочки подписаны - курица, семга, индейка, тройка. :)


Потом, в нужный час, пельмешки отвариваются. И подаются на стол, или классически


Или подвариваются, ссыпаются в горшочек, доливаются сливками, досыпаются приправками, прикрываются сыром и в печь!
Впрочем, можно и в тарелке что-то невероятное соорудить. :)

Comments

( 124 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
jogikbumi
Mar. 20th, 2015 06:21 am (UTC)
к обеду подгадала, умничка!))
*убегает на кухню, к своим вкусностям!*
olga74ru
Mar. 20th, 2015 06:23 am (UTC)
Я старалась! Надоело от тапок уворачиваться. :)))
(no subject) - jogikbumi - Mar. 20th, 2015 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Mar. 20th, 2015 06:28 am (UTC) - Expand
your_zluka
Mar. 20th, 2015 06:22 am (UTC)
Здорово! Ксюшин рецепт и правда удачный, опробовано на себе! А еще радостно за то, что есть семья и я вам желаю здоровья и благоденствия!
olga74ru
Mar. 20th, 2015 06:25 am (UTC)
Ксю дело знает. Да мы так и готовили всегда, просто у неё всё поэтапно замечательно зафиксировано. :)
Спасибо!
sanna_777
Mar. 20th, 2015 06:26 am (UTC)
(облизываясь) Какой восторг! так бы и отведала немедленно! А ведь только что позавтракала))
olga74ru
Mar. 20th, 2015 06:27 am (UTC)
Вот широка страна моя родная. Где-то обед, а где-то завтрак. :)
(no subject) - sanna_777 - Mar. 20th, 2015 06:35 am (UTC) - Expand
vv_novikov
Mar. 20th, 2015 06:29 am (UTC)
Свирепая штука!
Дайте две.
olga74ru
Mar. 20th, 2015 06:31 am (UTC)
Две порции всего ассортимента. :)
(no subject) - vv_novikov - Mar. 20th, 2015 06:41 am (UTC) - Expand
rinhelika
Mar. 20th, 2015 06:36 am (UTC)
Мама из Сибири.
Рассказывала про наволочки, полные пельменей. У них семья была большая (6 детей) - вот они тоже лепили вечерами, морозили и потом в наволочки ссыпали и под потолок подвешивали.
olga74ru
Mar. 20th, 2015 06:40 am (UTC)
Это удобно, вкусно, да и совместное творчество сближает.
Сейчас конечно уже не наволочки, но суть осталась. :)
happy_mamma
Mar. 20th, 2015 06:36 am (UTC)
моя мама из сибири. нет вкуснее ее пельменей) Когда я была беременна, мама приехала и кормила меня пельменями. Упускать такую возможность было нельзя. Мы шли в тот день на узи и я опасалась, что из-за пельменей не разглядят ребенка)
olga74ru
Mar. 20th, 2015 06:50 am (UTC)
В итоге - разглядели? ;)
(no subject) - happy_mamma - Mar. 20th, 2015 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Mar. 20th, 2015 08:50 am (UTC) - Expand
ksjuh
Mar. 20th, 2015 06:40 am (UTC)
Вкусные какие последние фотографии :)
Мне нравится поджарить пельмени, залить сметаной с сыром и запечь. А еще занятно варить в томатном соке. Такие, по-вампирски получаются :)
olga74ru
Mar. 20th, 2015 06:59 am (UTC)
Мадам знает толк! :)))
nechayanno_tak
Mar. 20th, 2015 06:59 am (UTC)
)) у нас те же традиции были) а сейчас - просто лепим, когда захочется.
olga74ru
Mar. 20th, 2015 07:00 am (UTC)
А мы достаем из морозилки, когда захочется. :)))
(no subject) - nechayanno_tak - Mar. 20th, 2015 07:16 am (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 20th, 2015 07:08 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal уральского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
uralka
Mar. 20th, 2015 07:29 am (UTC)
сразу видно - с Урала :) У нас точно такой же способ.
Я вот никогда понять не могла, в чем прикол, когда раскатывают круг, потом стаканчиком кругляшки выдавливают. Потом с обрезками мучаются.
Колбаска, колобки и сочни - наше все.
у вас не называли раскатанные кружочки сочнями?
olga74ru
Mar. 20th, 2015 08:02 am (UTC)
Называем сочнями, конечно. Я просто не стала править это слово у Ксю, не все его поймут. :)
(no subject) - uralka - Mar. 20th, 2015 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Mar. 20th, 2015 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - pro_rimma - Mar. 20th, 2015 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Mar. 20th, 2015 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - pro_rimma - Mar. 20th, 2015 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - uralka - Mar. 20th, 2015 11:40 am (UTC) - Expand
taleya_69
Mar. 20th, 2015 07:31 am (UTC)
на 8 марта мы тоже лепили семьёй пельмени)
olga74ru
Mar. 20th, 2015 08:03 am (UTC)
Традиция очень теплая. :)
(no subject) - taleya_69 - Mar. 20th, 2015 10:51 am (UTC) - Expand
marionnn
Mar. 20th, 2015 07:35 am (UTC)
Ммм!!! какая вещь! Аж слюни потекли!)
Я вряд ли буду что-то подобное делать, мы устойчиво перешли на магазинные. Но захотелось очень!
А мои мама и бабушка делали пельмени в моем детстве с помощью пельменницы, - у вас такое не практикуется?

Все-таки утащу к себе, очень уж красиво)))
olga74ru
Mar. 20th, 2015 08:04 am (UTC)
Магазинные рядом с домашними и рядом не лежали. :)
Нет, пельменницы не любим. Плохой защип, и ещё много минусов. :)
innasusid
Mar. 20th, 2015 07:40 am (UTC)
А как с семгой? Уже который раз читаю, но все с мясом , люблю нимагуууу, а с семгой ни разу не ела, как фарш то делать из нее, я конечно могу и поискать, но хочется проверенный))))
olga74ru
Mar. 20th, 2015 08:08 am (UTC)
Сырая семга (филе конечно) рубится в фарш в таком вот корытце сечкой.


Слишком нежная она для мясорубки. Для удешевления можно 1/3 минтайного филе добавить, это не ухудшит вкус. А лук, соль, перец - как с мясом. :)
(no subject) - innasusid - Mar. 20th, 2015 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Mar. 20th, 2015 08:58 am (UTC) - Expand
moyugolok
Mar. 20th, 2015 07:41 am (UTC)
Оля, огромное тебе человеческое спасибо!
olga74ru
Mar. 20th, 2015 08:05 am (UTC)
Ой! За что это?
(no subject) - moyugolok - Mar. 20th, 2015 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Mar. 20th, 2015 08:51 am (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 20th, 2015 07:42 am (UTC)
Уральские пельмени
Пользователь marionnn сослался на вашу запись в своей записи «Уральские пельмени» в контексте: [...] вый рецепт, и такие фотки, что слюни текут на клавиатуру) Оригинал взят у в Уральские пельмени [...]
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 124 comments — Leave a comment )

Календарь

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags




Powered by LiveJournal.com