?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

    Так как император любил и ел вкусненькое, и даже, как многие, иногда - в ночи.
    Да, император боролся с лишним весом, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Но, как все худеющие, иногда срывался и норовил поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами. Например, в Гатчинском дворце в комнате за личной комнатой Александра III хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, «сидевший» на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы.
     Известный бытописатель старой Москвы В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».


Фаршированные тестовский поросенок (фото с сайта slon.catering)

    Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами – совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».


Соус Cumberland (я о нем писала тут)

    Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуарда XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. – И. Зимин) похвалил: „С таким соусом можно и родную мать съесть“. Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен.

    Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалась во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов.


Десертный стол (Экспозиция музея «Архангельское», фото с сайта ratanews.ru)

В 1889 г. во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А. А. Половцева. В числе прочего, хозяин беспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил «поиск» любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С. Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С. Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.

    Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора.



Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада.


Клюквенная пастила (фото с сайта russkayakuhnya1.ru)

    Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. „Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад“». Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства.


Горячий шоколад (фото с сайта chocolatery.net)

    Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы». Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот, что я сделаю с вашими корпусами».


Сервировка императорского стола. Фото с выставки в Николаевском зале Зимнего дворца

    Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (фр. круг). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.


Васнецов В.М. «Меню парадного обеда Александра III»

    Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные «вольности», которые во дворцах считались откровенным «моветоном». Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример». Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 г. придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом.

    Не нашла я её, нашла другую.

Обед семьи Александра III (М.Зичи)

    Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 г. во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами и земляничное мороженое.

     На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 г.: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.


Соус борделез (бордоский соус) (фото с сайта timelr.ru). В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса...

    Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди».


Группа участников царской охоты за обедом; справа - император Александр III, по правую руку от него - императрица Мария Федоровна; третий от неё - министр императорского двора и уделов И. И. Воронцов-Дашков

     Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.


Повара за приготовлением обеда в лесу во время царской охоты


Император Александр III (справа крайний), императрица Мария Федоровна (по правую руку от него) и участники царской охоты во время обеда в лесу; крайней слева (в шляпе) - князь В. Барятинский


Александр III и окрошка на кисломолочном, как любил император (фото с сайта st.oede.by)

Posts from This Journal by “Царская жизнь” Tag

  • Дворцовые лифты

    В Зимнем дворце парадная Иорданская (Посольская) лестница была незаменима для пышных дворцовых приемов, но ежедневный подъем даже на второй этаж…

  • Кражи при дворе. Драгоценности и прочая "мелочь"

    В жизни российских императорских резиденций, населенных сотнями людей, бывало всякое. Случались и периодические скандалы, связанные с кражами: с…

  • Совершеннолетие и присяга великих князей

    Среди придворных церемоний немаловажное значение имела присяга подросших великих князей, и особенно цесаревича. Напомним, что до 1860г. мальчики в…

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
bergberg
Sep. 11th, 2017 05:32 am (UTC)

Вот это настоящий Государь! И вилку скрутит, и рыбы наловит)

olga74ru
Sep. 11th, 2017 06:18 am (UTC)
И вилку скрутит, и рыбы наловит
И не только вилку скрутит. :)))
А жена - пожарит.
(no subject) - bergberg - Sep. 11th, 2017 07:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Sep. 11th, 2017 09:30 am (UTC) - Expand
marusa_muse
Sep. 11th, 2017 05:39 am (UTC)
Я так поняла, что основные пристрастия Александра третьего были: окрошка, осетрина и груши!)))
Ну, не считая соусов, конечно!
olga74ru
Sep. 11th, 2017 06:20 am (UTC)
Поросёнок под хреном ещё. :)))
sharanskay
Sep. 11th, 2017 06:20 am (UTC)
кто любит поесть, тот любит жизнь
olga74ru
Sep. 11th, 2017 06:23 am (UTC)
Этот государь умел даже за столом всё на благо страны повернуть. :)
sestrakerri
Sep. 11th, 2017 06:33 am (UTC)

Любимый царь и любимая семья!

olga74ru
Sep. 11th, 2017 06:59 am (UTC)
Да, так и есть.
alexandra_vg
Sep. 11th, 2017 07:15 am (UTC)
Спасибо, Олечка! Вкууууусно!
olga74ru
Sep. 11th, 2017 07:16 am (UTC)
Да, тут всё, как надо. :)
rainy_gosha
Sep. 11th, 2017 09:39 am (UTC)
Хороший во всех отношениях пост
olga74ru
Sep. 11th, 2017 09:44 am (UTC)
:)
innasusid
Sep. 11th, 2017 11:00 am (UTC)
Вкусно покушать любил ;)
olga74ru
Sep. 11th, 2017 11:09 am (UTC)
Не без этого. :)
hotaru_ru
Sep. 11th, 2017 01:49 pm (UTC)
Вот все больше и больше проникаюсь симпатией к нему)) Спасибо!
olga74ru
Sep. 11th, 2017 02:37 pm (UTC)
Серьезный был государь. :)
gaika79
Sep. 11th, 2017 02:36 pm (UTC)
Ну вот, другое дело! Порося, окрошка, все основательно и скусно))) Не зря Александра-Миротворца выделяю из всех. И сам видный, истинный царь всея Руси, и Дагмар ему хорошей парой стала. Жаль, сынок не в папА пошел.
olga74ru
Sep. 11th, 2017 02:38 pm (UTC)
Это да, сына воспитали как-то не очень...
(no subject) - gaika79 - Sep. 11th, 2017 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Sep. 11th, 2017 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gaika79 - Sep. 11th, 2017 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Sep. 12th, 2017 02:49 am (UTC) - Expand
tcutca
Sep. 11th, 2017 03:00 pm (UTC)
Ничего так питались. Полномасштабненько.:)
olga74ru
Sep. 11th, 2017 04:39 pm (UTC)
Вполне. Если исключить десерт, то мне всё подходит. :)
irinaural
Sep. 11th, 2017 04:17 pm (UTC)
Оля, благодарю! Так живо описала, аппетитненько. пойду, прокрадусь к камердинеру(зачеркнуто) холодильнику)))колбаса, сыр, капуста и заготовки, хмммм.
olga74ru
Sep. 11th, 2017 04:40 pm (UTC)
Камердинер(зачеркнуто) холодильник не должен подвести. :)
domskazok
Sep. 11th, 2017 10:56 pm (UTC)
Это сегодня продукты для нас деликатесные, а тогда этой осетрины и стерляди, не говоря о дичи было завались.
А Мария Фёдоровна стройная была, как ей удавалось при всей этой вкуснятине?))
olga74ru
Sep. 12th, 2017 02:47 am (UTC)
Метаболизм хороший, судя по всему. В принципе не склонна к полноте, даже после стольких родов, была.
boris_61
Sep. 12th, 2017 09:32 am (UTC)
Специально приберегал этот твой пост на это время - за полчаса до обеда.
Оторвусь по-александровски, уподоблюсь государю! На 170 рублей (столько стоит наш комплексный обед) :))
olga74ru
Sep. 12th, 2017 09:34 am (UTC)
А я по заводским столовкам давно не ходок. Здоровье не то. :)
(no subject) - boris_61 - Sep. 12th, 2017 02:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Sep. 12th, 2017 02:51 pm (UTC) - Expand
o_lalalalala
Sep. 17th, 2017 04:29 pm (UTC)
а мне вот интересно сало,что за супы такие: по-американски и графский?
olga74ru
Sep. 17th, 2017 04:31 pm (UTC)
По-американски вот - https://olga74ru.livejournal.com/572653.html :)
(no subject) - o_lalalalala - Sep. 17th, 2017 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Sep. 17th, 2017 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - o_lalalalala - Sep. 17th, 2017 04:44 pm (UTC) - Expand
( 39 comments — Leave a comment )

Календарь

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Погода Челябинске » Россия


Заглянуло почитать
с октября 2011г

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Powered by LiveJournal.com