?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

     Откопала сей словарик в приложении к статьям о российской императорской кухне, XIX — начала XX века(автор - Лазерсон И.И.). Занятно.
     Вспомнился "Слуга двух господ" - "Для двух персон дадим две перемены,
                                                                 Четыре блюда в каждой. ... подадим вам суп,
                                                                  Потом одно горячее, затем Вареное мясное с фрикандо...
"

Полюбопытствуйте...
Антре – кушанье, подаваемое после горячего или супа (антрекот вспомнили? вооот)

Антреме – блюдо, подаваемое между главными кушаньями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.

Бутоны – шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн – рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.


Вьюны жареные

Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато – сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.

Гласировать – сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты – приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис – сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер – кушанье, подаваемое на смену антре или супов.

Померанцы – цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.

Похлебка – горячий суп.

Пулярда – откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».


Рулад – избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.

Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.

Турт – старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.

Чирята – вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.


Рулад, однако. :)

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
belka_helya
Nov. 24th, 2017 05:10 am (UTC)
мне кроме "похлёбка" ваще ничо не знакомо))
olga74ru
Nov. 24th, 2017 06:04 am (UTC)
Зато уж это родное. :)
(no subject) - assol_sol - Nov. 24th, 2017 06:49 am (UTC) - Expand
inna_74
Nov. 24th, 2017 05:42 am (UTC)
Я кой о чем слышала, кой чего пробовала. Вьюн на фоте похож на жареную салаку:):)
olga74ru
Nov. 24th, 2017 06:05 am (UTC)
Я просто не стала показывать этих вьюнов живыми. Уж очень противненькие. :))
sharanskay
Nov. 24th, 2017 05:46 am (UTC)
чирок - это и значит утка, вроде ) поэтому чирята
знаю есть фамилия Чирковы
olga74ru
Nov. 24th, 2017 06:06 am (UTC)
И чирков знаю, и Чирковых, а чирята - видимо мелочь. :)
volgarin
Nov. 24th, 2017 06:01 am (UTC)

А для меня всегда "рулады" были гастрономической переиначкой  - поют "рулеты". Чирята, вьюн разве забыты? - нет, так же как витютень, чебак, бирюк. Всё это - южно-русские названия животных. У нас в области Войска Донского в полный рост употребляются.  А вообще, такое впечатление, что это пособие по итальянской кухне без перевода :-) Мне кажется, это всё не столько забылась, сколько и не употреблялось толком. Где-то там на уровне единичных богатых князей, которые посетивши единожды Пьемонт, возжелали и в Рассеи жить аки в Явропе. Выписывали себе ихНИХ поваров и чудили новой модой. :-) 

olga74ru
Nov. 24th, 2017 06:06 am (UTC)
Чебак - южно-русское? А что он тогда у нас на Урале делает? :)))
(no subject) - volgarin - Nov. 24th, 2017 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Nov. 24th, 2017 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - volgarin - Nov. 24th, 2017 07:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Nov. 24th, 2017 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - volgarin - Nov. 24th, 2017 08:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Nov. 24th, 2017 08:11 am (UTC) - Expand
bergberg
Nov. 24th, 2017 07:00 am (UTC)

Кое какие термины и сейчас используются.  Террин,  к примеру.

olga74ru
Nov. 24th, 2017 07:51 am (UTC)
Да, вполне используются.
sl_on_iq
Nov. 24th, 2017 07:38 am (UTC)
Похлёбка -- это уж слишком специфичный суп. В похлёбке ложка должна "стоять", если она не стоит, то это плохая похлёбка и работники к хозяину, который кормил такой жижой, старались не наниматься.

Суп же, который ела аристократия, был больше похож на бульон.

Другими словами, чем гуще -- тем простонароднее.


Edited at 2017-11-24 07:39 am (UTC)
olga74ru
Nov. 24th, 2017 07:48 am (UTC)
Такие нюансы в словаре не указывают. :)
souri_kat
Nov. 24th, 2017 10:37 am (UTC)

Очень много французских слов, которые во франции в повседневном обиходе.

olga74ru
Nov. 24th, 2017 10:50 am (UTC)
Возможно. А вот в России в большинстве - позабыты.
innasusid
Nov. 24th, 2017 11:04 am (UTC)
Только похлебка и знакома ))))
olga74ru
Nov. 24th, 2017 01:03 pm (UTC)
Зато про похлёбку мы знаем всё. :)))
tcutca
Nov. 24th, 2017 11:43 am (UTC)
Интересно.:)
olga74ru
Nov. 24th, 2017 01:03 pm (UTC)
Чего только не откопаешь в завалах.... :)
gaika79
Nov. 24th, 2017 06:28 pm (UTC)
Читаешь и прям как сладчайшая музыка звучит))) И все такое мясное, наваристое, основательное...
olga74ru
Nov. 24th, 2017 06:34 pm (UTC)
Завтра ещё одну мелодию сыграю. Не менее аппетитную. :)
(no subject) - gaika79 - Nov. 25th, 2017 04:49 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 25th, 2017 12:59 am (UTC)
Неее, я так много слов не запомню.
Если встретится незнакомое буду гуглить.
olga74ru
Nov. 25th, 2017 07:04 am (UTC)
Да, без гугла нынче никуда. :)
amarok_man
Nov. 25th, 2017 04:50 am (UTC)
Необычные названия ! )
...........
А у меня сегодня с утра тоже кулинарный пост )
............
Доброго субботнего утра, Ольга !
olga74ru
Nov. 25th, 2017 07:03 am (UTC)
Доброе утро, Александр! :)
hotaru_ru
Dec. 2nd, 2017 02:09 pm (UTC)
Пулярду я почему-то знаю... Только не знаю, почему))
olga74ru
Dec. 2nd, 2017 02:14 pm (UTC)
От пулярки наверное. :)
( 34 comments — Leave a comment )

Календарь

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags



Powered by LiveJournal.com