?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

     Откопала сей словарик в приложении к статьям о российской императорской кухне, XIX — начала XX века(автор - Лазерсон И.И.). Занятно.
     Вспомнился "Слуга двух господ" - "Для двух персон дадим две перемены,
                                                                 Четыре блюда в каждой. ... подадим вам суп,
                                                                  Потом одно горячее, затем Вареное мясное с фрикандо...
"

Полюбопытствуйте...
Антре – кушанье, подаваемое после горячего или супа (антрекот вспомнили? вооот)

Антреме – блюдо, подаваемое между главными кушаньями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.

Бутоны – шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн – рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.


Вьюны жареные

Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато – сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.

Гласировать – сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты – приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис – сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер – кушанье, подаваемое на смену антре или супов.

Померанцы – цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.

Похлебка – горячий суп.

Пулярда – откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».


Рулад – избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.

Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.

Турт – старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.

Чирята – вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.


Рулад, однако. :)

Comments

olga74ru
Nov. 24th, 2017 07:30 am (UTC)
"Чеба́к, или сиби́рская плотва́ (лат. Rutilus rutilus lacustris) — подвид плотвы, лучепёрой рыбы из семейства карповых, распространённый в Сибири и на Урале.
Чебак широко распространён в реках: Тоболе, Иртыше, Исети и озёрах Сибири, Урала, Дальнего Востока. Присутствует в больших количествах в реках Якутии, в основном это реки Индигирка и Колыма, а также в реках Забайкальского края (Хилок, Чикой).
Из всех пресноводных подвидов плотвы только чебак, при его достаточном количестве в водоёмах, добывается в промышленных масштабах (как сопутствующий основному промыслу), ввиду быстрого роста и размножения этого подвида. Максимальный вес до 700 г."

из описания :)
Местный он у нас, и ничего про Волгу.
volgarin
Nov. 24th, 2017 08:08 am (UTC)
Эх, не удалось соскочить с темы :-)
Пройдёмся по косвенным признакам. Всё остальное - перпечатка с единственной статьи "Чебак" в Википедии, которую вполне мог писать изобретатель сибирско-чалдонского языка.
Вот география казачьих войск
http://900igr.net/prezentatsii/istorija/Rossijskie-soslovija/014-K-seredine-19-veka-v-Rossii-uzhe-suschestvovalo-9-kazachikh-vojsk.html
Она полностью совпадает с ареалом распространения "чебака".
Где больше всего фамилий "Чебаков"? В областях казачьих войск. Где отмечают праздник Чебака? На Дону. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%BD%D1%8C_%D1%87%D0%B5%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D0%B0_(%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%BA)
Имеется ли на Дону в употреблении собственное наименование рыбы, отличающееся от среднероссийского? - имеется.
"Помните, что на Дону принято называть рыбу по-казачьи. Лещ — чебак, овсянка — верховна, подуст — чернопуз, шемая — селява, уклея — себель, густера — ласкирь, севрюга — чолбух, жерех — белизна, судак — сула, окунь — чекомас, налим — летяга, синец — синьга, сапа, подлещик — кругляк. Усвоив все эти названия, вы наладите диалог и наверняка получите дополнительную скидку на товар от продавца."
http://www.trademarket.ru/advertising-banner-large.php?ID=114

Похожая картина с массой собственных именований на Севере России. Урал, Сибирь, Дальний Восток - всегда смесь этих двух языковых потоков и говоров. Например, акцентированный северный говор встречающийся в Екатеринбурге сходит постепенно на нет в Сибири по мере удаления от Урала, но всё равно слышен, его забивает казачий говор, а на Дальнем Востоке смешивается с похожим по проглатыванию, но более плавным восточно украинским выговором. Сам донской казачий говор со смягчённым Г, не украинским, но всё же.
olga74ru
Nov. 24th, 2017 08:11 am (UTC)
И всё-таки лещ у нас на Урале лещем и зовется, а чебак - разновидность плотвы.

Календарь

March 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Итого:



Powered by LiveJournal.com