?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Правильный оливье

    Вчера мой пост про оливье на картинах угораздило попасть в топ. В результате набежали люди, желающие просветить меня, что это и не оливье вовсе, а гадость-гадость. А настоящий рецепт знают только они, исключительно они... и т.д.  Ну, да пусть хранят их боги, я не о них.

    Расскажу для тех, кому действительно интересен настоящий рецепт.
     Как я и писала в посте о кулинарных пристрастиях семьи Николая II, Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) был шеф-поваром французского (или бельгийского) происхождения, державшим в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном Люсьен Оливье был известен, как создатель рецепта известного салата. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти, его потом, как смогли, восстановили сослуживцы.

     В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал:
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то."

    Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге
П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.):
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 1/4 стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».



Еще один из вариантов приготовления «подлинного Оливье», тоже 1897 год:


   В других странах оливье известен, как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe, нидерл. huzarensalade).

    В советские годы - да, мясо заменялось на вареную колбасу, и именно такой салат навсегда запомнился нашим гражданам. Хотя советские поваренные книги всё-таки рекомендовали мясо. Итак, советский рецепт из одной поваренной книги:
Отварное или жареное мясо;
Сваренные вкрутую яйца;
Отварной картофель;
Солёные или свежие огурцы;
Майонез;
Листья салата (латука) для украшения.


    Мы в семье давно готовим или с запеченными куриными грудками, или с отварной телятиной. В этом году планирую, как уже писала, добавить рубленный ланспик (то бишь - крепкое мясное желе).

Comments

( 73 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Dec. 30th, 2017 06:21 am (UTC)
Все так! Все правильно:)
Но кто же мог подумать, что этот обыкновенный салат будет до сих пор вызывать такие страсти!
Кулинарный народ, позабыв о чести, готов драться на поварешках, пускать топориком кровь, а недобитых пристукнуть кухонной доской:)
olga74ru
Dec. 30th, 2017 06:43 am (UTC)
Именно так. Споры об оливье кровавы, шумны и столь же бессмысленны. :)
(no subject) - gelena_s - Dec. 30th, 2017 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - snake_elena - Dec. 30th, 2017 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 30th, 2017 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - snake_elena - Dec. 30th, 2017 11:38 am (UTC) - Expand
boris_61
Dec. 30th, 2017 07:03 am (UTC)
Блогерный люд душу дьяволу продает, чтобы в топ попасть, а ты вот так, походя :)
Достаточно было упомянуть слово "оливье" под Новый Год :)
Рябчики - это хорошо... Разве что пойти настрелять :)
"Ешь ананасы, рябчиков жуй. День твой последний приходит" Дата. Подпись (Буржуй). :))
olga74ru
Dec. 30th, 2017 07:09 am (UTC)
:)))
Я под рябчиков - куриные грудки маскирую.
polugut
Dec. 30th, 2017 07:03 am (UTC)
Рябчиков у нас много, а вот раковые шейки не достать. Крупнее гаммаруса ракообразных рядом не водится. Потому новый год без оливье встретим.
olga74ru
Dec. 30th, 2017 07:10 am (UTC)
У нас раки водятся, но под приличным слоем льда сейчас зимуют...где-то. :)
(no subject) - ofigeniya76 - Dec. 30th, 2017 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Dec. 30th, 2017 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - ofigeniya76 - Dec. 30th, 2017 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Dec. 30th, 2017 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - ofigeniya76 - Dec. 30th, 2017 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Dec. 30th, 2017 10:07 am (UTC) - Expand
amarok_man
Dec. 30th, 2017 07:04 am (UTC)
Самый новогодний и русский салат ! )
............
Доброго предпраздничного дня, Оля ! )
olga74ru
Dec. 30th, 2017 07:10 am (UTC)
С Наступающим, Александр! :)
mar_mi
Dec. 30th, 2017 07:37 am (UTC)
Ахаха. Оливье как борщ - у каждого упёртого кулинара только свой "истинный" рецепт))
olga74ru
Dec. 30th, 2017 07:53 am (UTC)
И битвы случаются неслабже борщевых. :)))
(no subject) - lazy_succubus - Dec. 31st, 2017 01:13 am (UTC) - Expand
tanatriel
Dec. 30th, 2017 08:04 am (UTC)
Я использую копченую куриную грудку. Магазинную. И мясо, и соли в самый раз, и не сухая - меньше майонеза надо.
olga74ru
Dec. 30th, 2017 09:19 am (UTC)
Тоже неплохой вариант. :)
alexandra_vg
Dec. 30th, 2017 08:14 am (UTC)
Олечка, с наступающими Новым Годом и Рождеством!!!
olga74ru
Dec. 30th, 2017 09:21 am (UTC)
С наступающими праздниками, Саша! Здоровья Вам и всей семье!
la_sotte
Dec. 30th, 2017 08:39 am (UTC)
Моей свекрови мама, всю жизнь проработавшая официанткой в ресторане, но являющаяся нерушимым экспертом, с детства внушала, что самый настоящий принастоящий оливье состоит всего из 4 продуктов, зато в любой пропорции. Мясо, картошка, солёный огурец и мазик.
Так и принято у них уже больше 75 лет это за оливье считать. К счастью муж всегда любил оливье в гостях и теперь мой ест с удовольствием )))
olga74ru
Dec. 30th, 2017 09:22 am (UTC)
Аскетичный состав, аскетичный... свят-свят-свят. :)))
Хорошо, что муж оказался революционером. :)))
(no subject) - la_sotte - Dec. 30th, 2017 08:46 pm (UTC) - Expand
mama_ulisa
Dec. 30th, 2017 09:14 am (UTC)
А я вот с колбасой, вкус детства)) И довольно много яиц и без горошка. В Болгарии Руска салата продается наравне с болгарскими в запаянных коробочках и на развес. Значит едят болгары его, он всегда есть даже в маленьком нашем продуктовом магазине.



olga74ru
Dec. 30th, 2017 09:23 am (UTC)
А я понимаю тех, кто делает с колбасой. Этож ностальгия. :)
Приятно, что за рубежом его едят тоже. :)
(no subject) - mama_ulisa - Dec. 30th, 2017 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Dec. 30th, 2017 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - gelena_s - Dec. 30th, 2017 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - mama_ulisa - Dec. 30th, 2017 11:24 am (UTC) - Expand
mirrinminttu
Dec. 30th, 2017 09:47 am (UTC)
Вот и я с колбасой сделала, хотя никакой ностальгии - дома у нас оливье не готовили. Но в гостях-то пробовала! И ещё получилось забавно. Дрогнула рука, и сыпанула реально много черного перца. Вуаля - тот самый "правильный" вкус получился))
olga74ru
Dec. 30th, 2017 10:10 am (UTC)
Это самое прекрасное, когда попадешь в ТОТ вкус. :)
rollyness
Dec. 30th, 2017 09:49 am (UTC)
Эх.
Найти человека любящего тот же тип оливье, что и ты - бесценно. И очень сложно.

С наступающим!)
olga74ru
Dec. 30th, 2017 10:11 am (UTC)
Но можно аккуратно приучить, к тому, который любишь сама. ;)
С Наступающим!
gelena_s
Dec. 30th, 2017 11:17 am (UTC)
А вот за ланспик спасибо! Надо будет как нибудь попробовать. Интересно, что он даст в этом салате!
olga74ru
Dec. 30th, 2017 11:26 am (UTC)
Говорят, что салат с ним становится нежнее и сочнее. Но добавлять нужно непосредственно перед подачей.
(no subject) - gelena_s - Dec. 30th, 2017 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - mikewaz0wski - Dec. 30th, 2017 02:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Dec. 30th, 2017 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mikewaz0wski - Dec. 30th, 2017 02:22 pm (UTC) - Expand
snake_elena
Dec. 30th, 2017 11:27 am (UTC)
а я всю жизнь делаю его с отварной говядиной. с колбасой мне невкусно. и горошек не кладу, я его в принципе не ем:)
olga74ru
Dec. 30th, 2017 11:28 am (UTC)
Вот и правильно! Таков этот салат, его любят все, но каждый готовит на свой вкус. :)
footman70
Dec. 30th, 2017 11:53 am (UTC)
По бедности готовим оливье с отварными языками.
olga74ru
Dec. 30th, 2017 12:10 pm (UTC)
Ой, ладно, по бедности. :)))
(no subject) - footman70 - Dec. 30th, 2017 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Dec. 30th, 2017 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - footman70 - Dec. 30th, 2017 01:46 pm (UTC) - Expand
vilda_brynhilda
Dec. 30th, 2017 12:52 pm (UTC)
Варианты оригинального оливье ещё не доводилось пробовать, но всевозможные "советские" вариации на тему этого салата конечно удалось добровольно и недобровольно есть. ;)
Оказывается иранцы претендуют на правильность и происхождение салата,но опять же он что ни на есть на вкус как советкий вариант плюс-минус разных ингридиентов,ела несколько раз такой для экспириенса ;)
Ещё в Греции попробовала подобное.
А в Швеции на бизнес-ланч иногда стал попадаться некий "стамбульский" салат, закос под советский оливье,и в нём присутствует паприка зачем-то,много горошка и моркови и лука,нет яиц, свежий огурец,море майонеза и подобия сметаны (чаще турецкий йогурт), мало картошки и иной раз туда кладут кусочки курицы-гриль,а иногда вместо неё грибы,ну и укроп (в Швеции укроп может оказаться в чём угодно ;), в одной радиопрограмме диджэи пошутили:"Шведское лето это загриленная клубника с укропом",намекая на предпочтения шведов класть везде укроп, готовить на гриле вне меры если нет запрета на разведение огня в засуху, и гигантское консумирование клубники). Главное на ланч прийти загодя,а то в поддоне будет плавать только горошек,утопленый в майонезе.
olga74ru
Dec. 30th, 2017 12:59 pm (UTC)
Ну иранцы удивили. :)
И шведы со стамбульским вариантом - оригинальны, весьма оригинальны. :)
Клубника-гриль с укропом - это свежо! :)))
(no subject) - vilda_brynhilda - Dec. 30th, 2017 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga74ru - Dec. 30th, 2017 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vilda_brynhilda - Dec. 30th, 2017 02:36 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 73 comments — Leave a comment )

Календарь

Tags


Погода Челябинске » Россия


Заглянуло почитать
с октября 2011г

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Powered by LiveJournal.com